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Bitterstoffe in Zucchini
Wie mehrere Zeitungen berichteten, kam es in Deutschland wegen der großen Trockenheit zu Vergiftungsfällen durch den Verzehr von selbst angebauten Zucchini.

Verantwortlich für diese Vergiftungsfälle sind die Bitterstoffe „Cucurbitacine“, die hauptsächlich in der Familie der Kürbisgewächse und Braunwurzgewächse vorkommen. Zu den Kürbisgewächsen zählen Kürbis, Zucchini, Melone und Gurke.

 

Die Cucurbitacine sind hitzebeständig und kaum wasserlöslich, daher bleibt ihr Gehalt beim Kochen von Gemüse erhalten. Umweltstress, also Hitze, Temperaturschwankung, Feucht-Trocken-Schwankung, Pilzinfektion feuchter Pflanzen, sowie Überreife und falsche Lagerung können zu einem erhöhten Gehalt an Cucurbitacinen führen.

Eine weitere Vergiftungsgefahr geht von Zierkürbissen aus, die viele der unverträglichen Bitterstoffe enthalten. Sowohl die Zierkürbisse als auch die Zucchini gehören zu der Art Cucurbita pepo; sie können sich somit kreuzen und gemeinsame Nachkommen haben. Bei der Bestäubung können Bienen den Pollen der Zierkürbisse (auch aus Nachbars Garten) auf Zucchiniblüten übertragen, so dass in den Zucchini des nächsten Jahres die Cucurbitacine in erhöhter Konzentration auftauchen.

 

Es ist bisher gar nicht erwiesen, dass die Verwendung eigenen Saatguts zu den Vergiftungsfällen geführt hat. Möglich wäre in diesem Fall auch eine spontane, einzeln vorkommende Rückmutation als Ursache für das Wiederauftreten der Gifte. (Seit Ende der 50er-Jahre züchtet man z.B. Gurken, die unter Stressbedingungen nicht bitter werden.)

 

Vergiftungsfälle durch Cucurbitacine sind allerdings weltweit seit den 80er-Jahren nur an fünf Orten bekannt geworden.

 

Der bittere Geschmack der Cucurbitacine ist noch in sehr niedrigen Konzentrationen wahrnehmbar, daher verhindert ihr Geschmack üblicherweise die Aufnahme von gefährlich hohen Dosen. Sie können sich da sehr auf Ihren eigenen Geschmackssinn verlassen: Diese Bitterstoffe hinterlassen einen pelzigen Geschmack auf der Zunge und  signalisieren, auf einen weiteren Verzehr zu verzichten. Diese Früchte sollten dann natürlich auch nicht weiter vermehrt werden.

 

Es gibt sehr viele natürlich vorkommende Bitterstoffe, die als Heilmittel verwendet werden und von hohem Wert sind für unsere Ernährung und Gesundheit. Als Bitterstoffe werden jedoch alle chemischen Verbindungen bezeichnet, die einen bitteren Geschmack haben – es handelt sich nicht um eine chemisch einheitliche Gruppe, deshalb gibt es essbare und giftige Bitterstoffe.