ProSpecieRara-Gemüsetopf
Zutaten
600 g ProSpecieRara-Gemüse, gemischt (z.B. Knollenziest, Pastinake, Topinambur, Rote Bete, Schwarzwurzel, Karotten)
2 EL Olivenöl
20g Butter
100ml Gemüsefond
200ml roter Portwein
100ml Geflügelfond
100ml dunkler Kalbsjus
50 g Butter
Zubereitung
Gemüse schälen und in mundgerechte Stücke schneiden. Pastinake blanchieren. Schwarzwurzel dünsten. Die übrigen Gemüse im Pfännchen in heissem Olivenöl und 20 g Butter anziehen; mit Gemüsefond ablöschen und köcheln lassen. Zum Schluss Pastinake und Schwarzwurzel beifügen.
Sauce: Portwein auf die Hälfte reduzieren; Geflügelfond und Kalbsjus beifügen. Bis zur gewünschten Konsistenz reduzieren. Nach und nach 50 g kalte Butterstückchen mit dem Schneebesen in die Sauce einrühren und durchmixen. Das Gemüse im Pfännchen garnieren. Die Sauce getrennt in der Saucière servieren.