Rauchwürstchen im Capunsteig auf rotem Mangold-Gemüse

4 grosse Blätter vom roten Mangold
4 Rauchwürstchen
300g Spätzlemehl
150 ml Milch
2 Eier
300 ml Gemüsebrühe
20 g Rapsöl
30 g gehackte Zwiebel
500 g Stiele des roten Mangolds, in Streifen geschnitten
50 ml Weisswein
100 ml Gemüsebrühe
Salz & Pfeffer

Die Mangoldblätter im Salzwasser blanchieren und abtropfen. Mit dem Mehl, den Eiern und der Milch, mit Salz und Pfeffer, einen zähen Spätzleteig zubereiten. 10 Minuten ruhen lassen.
Den Teig auf die 4 Mangoldblätter verteilen und das Rauchwürstchen darauflegen. Nun die Blätter um das Würstchen wickeln und auf den Seiten einschlagen, so dass kein Teig mehr davonlaufen kann. Nebeneinander in eine Pfanne legen und mit der Gemüsebrühe auffüllen. Bei schwacher Hitze zugedeckt auf dem Herd oder im Ofen bei 140 Grad garen, bis der Teig fest wird und die Würstchen darin heiss sind.

In einer Pfanne das Rapsöl erwärmen und die gehackten Zwiebeln darin glasig dünsten. Die Mangoldstiele dazu geben und kurz mitdünsten. Mit dem Weisswein und der Gemüsebrühe ablöschen. Zugedeckt das Gemüse ca. 15 Minuten weich dünsten. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Das Gemüse auf einem tiefen Teller anrichten und ein Rauchwürstchen-Capuns darauflegen.